O ile w świadomości cudzoziemców przekraczających granice Rzeczpospolitej w XVII w. ciasno jak kiszka we flaku siedziało przekonanie, że Polak jest raczej żarłokiem niż smakoszem i dba więcej o wystawność stołu niż o wytrawny smak potraw o tyle w miarę ich pobytu w Polsce pogląd ten łagodniał.Prawda, że łakomstwo jest jedną ze staropolskich pozostałości w naszej mentalności ale pewne jest i to, że idzie z nim w parze także i niewątpliwe zamiłowanie do smaku. Przekonanie o tym Czytelnika nie będzie zapewne należało do zadań karkołomnych mimo, że tradycja nie pozostawiła nam niestety w spadku zbyt wielu oryginalnych źródeł pisanych na temat polskiej sztuki kulinarnej sprzed trzech wieków.Pierwszą książką kucharską było wydane dopiero w 1683 r. “Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” napisane przez Stanisława Czernieckiego prezentujące 100 potraw mięsnych, tyleż rybnych oraz mlecznych z rozlicznymi dodatkami, sekretami kucharskimi, potrawami leczniczymi itd. Dopiero wiek później, bo w 1786 ukazała się kolejna wielka praca tego typu, dzieło Wojciecha Wielądka pt. “Kucharz doskonały”, niezwykle popularne i wielokrotnie wznawiane.
Zawodowi kucharze w Polsce doby baroku byli wysoko cenieni i jak najbardziej pożądani, choć stać na ich usługi było tylko nielicznych. Sztuka kulinarna była bowiem uważana za trudną, wymagającą wielkiego poświęcenia i długiej nauki. Początkujący kucharz przechodził w trakcie edukacji kolejne stopnie kwalifikacji: kuchcika, kucharza od potraw gotowanych, do pieczystego, pasztetnika i cukiernika. Tak wyedukowany przejść musiał tzw. Wyzwoliny, czyli egzamin mający potwierdzić jego fachowość przez przygotowanie przez niego całej uczty, w której zwyczajowo uczestniczyli - obok jego mistrza - także i inni okoliczni kuchmistrze i ich rodziny. Pomyślnie przebyte wyzwoliny były kluczem do kariery zawodowej, a zdarzało się wcale często, że najlepsi kucharze potrafiący zręcznie nią kierować dorabiali się sporych fortun a nawet z czasem uzyskiwali tytuły szlacheckie.
Teraz nieco o samej sztuce. Charakterystyczne dla kuchni polskiej było dekorowanie dań, a szczytem umiejętności kucharskich było całkowite zamaskowanie właściwej potrawy - tak, aby zadziwić biesiadników jej niezwykłym wyglądem, kształtem i kolorem. Powszechne było złocenie potraw lub mieszanie smaków, np. łączono różne gatunki mięs , wędlin, względnie nadziewano nimi pieczone w całości dziki lub sarny. Nierzadkie było serwowanie potraw, głównie z ryb, z których każda była w części gotowana, w części smażona a w części pieczona. Istotny był także sam wygląd potrawy. W “Opisie obyczajów …” Jędrzej Kitowicz pisze: “Kucharze przedni dla pokazania swej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub kaczki mięso z kościami, samą skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli znów w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby robili figury do stworzenia boskiego niepodobne, to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze”.
Efekty wizualne osiągano także umieszczając w wielkich tortach żywe ptactwo, które w odpowiednim momencie wyfruwało na zewnątrz. Istniały także inne sposoby na zadziwienie gości, mianowicie tzw. sztuki kucharskie. Do dzisiejszych czasów przetrwał przekaz chociażby o kapłonie we flaszy. Wyglądało to tak: skórę z kapłona zdejmowano w całości uważając by jej nie uszkodzić a następnie przepychano ją przez szyjkę sporej butelki i napełniano rozbitymi z mlekiem żółtkami jajek. Wolną przestrzeń w butelce uzupełniano wodą. Po zakorkowaniu flaszki i włożeniu jej do wrzątku mieszanina jajek z mlekiem zwiększała swoją objętość rozpychając od środka skórę i stwarzając wrażenie, że ptak niewiadomym sposobem znalazł się we wnętrzu butli.
Bywały także, z naszego punktu widzenia, dość makabryczne sposoby oczarowywania gości, choćby przez podawanie na stół żywego, choć upieczonego drobiu. Oto oryginalny przepis:
KAPŁON PIECZONY, ABY ZE STOŁU ZLECIAŁ
Upoić go wódką lub winem dobrze, a potem oblać go mocną wódką, aby się lepiej pierze z niego dało oblać. Potem włożywszy mu skrzydła i nogi do pieczenia, położyć go na roście drewnianym z daleka o d ognia. A gdy się już dobrze przyrumieni, zyngować młodym masłem i dać na stół. A gdy go cokolwiek dotknie widelcami , porwie się i skoczy ze stołu, z wielkim podziwieniem gości”.
Ocenę moralną wykonania takiego dania pozostawiamy Tobie, Czytelniku. A Ty sam, zaznajomiony już nieco z możliwościami kuchni Twych Przodków, niewątpliwie z wielką uwagą przystąpisz studiowania kolejnych dawnych, choć już nie tak wyrafinowanych przepisów. Będą to nasze propozycje dla uświetnienia organizowanego przez Ciebie przyjęcia, którym niewątpliwie, a przy tym bez wielkiego wysiłku olśnisz swych Gości.
CZERNINA
Podroby, krew z jednej gęsi lub kaczki, włoszczyzna, 2 l wody, 10 dkg suszonych owoców, liść laurowy, pieprz czarny i biały, cytryna lub ocet, sól, cukier.
Krew zmieszać z 1 łyżką octu w miseczce, aby nie skrzepła. Ugotować wywar z podrobów, przypraw i włoszczyzny. Owoce opłukane i namoczone wcześniej przez kilka godzin ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić, wlać krew. Zagotować, dodać włoszczyznę pokrojoną w paski. Przyprawić do smaku solą, cukrem, sokiem z cytryny lub octem. Do czerniny włożyć ugotowane owoce, pokrojone podroby oraz łazanki (ciasto: 10 dkg mąki, 1 jajo).
KRWAWA KISZKA
1,5 kg mięsa z głowy wieprzowej, 1 kg podgardla, 1kg okrawków dowolnego mięsa, 15 małych czerstwych bułeczek (np. kajzerek), 1 l krwi wieprzowej, 5 łyżek soli, 3 duże cebule, majeranek, pieprz mielony, ziele angielskie (rozdrobnione), liść laurowy, 7 - 8 m osłonki z jelita cienkiego wieprzowego lub wołowego.
Podgardle udusić z pokrojoną w kostkę cebulą, bułki pokroić i rozmoczyć we krwi, głowiznę ugotować do stanu półmiękkiego i pokroić w kostkę 1 - 2 cm. Okrawki ugotować na półmiękko i wraz z bułką zemleć w maszynce do mięsa. Wszystkie składniki połączyć, dodać sól i przyprawy i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Napełnić nią jelitowe osłonki, przewiązując co 10 - 15 cm na małe kiełbaski, końce luźno zawiązać. Wrzucić do wrzątku., gotować z liściem laurowym na wolnym ogniu przez ok. 45 min. Opłukać gorącą a następnie zimną wodą, przenieść w chłodne miejsce do wystygnięcia. Przechowywać w chłodziarce.
PS. Wydawać by się mogło, że zdobycie w dzisiejszych czasach niektórych składników, choćby osłonek z jelit, graniczy z cudem. Nieprawda, wszystko jest dostępne w sklepach rzeźnickich, co sprawdzono empirycznie.
OZÓR WOŁOWY ZAPIEKANY W SOSIE CHRZANOWYM
1 ozór wołowy, włoszczyzna, liść bobkowy, po 2 - 3 ziarna pieprzu czarnego i ziela angielskiego, siekana zielona pietruszka, sos chrzanowy ( 10 dkg tartego chrzanu, 3dkg mąki, sól, cukier, 1/4 l wywaru włoszczyzny lub rosołu, 1/8 l śmietany, cytryna lub ocet ).
Ozór wyszorować starannie szczotką, opłukać i wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu strona przy nasadzie. Zalać wrzątkiem i gotować ok. 4 godz. po ostudzeniu obciągnąć ze skóry , pokrajać w poprzek długości w plastry i ułożyć na półmisku do zapiekania. Przygotować sos: mąkę rozmieszać z zimnym wywarem, zagotować, dodać chrzan, sól i cytrynę, cukier, mieszając zagrzać, połączyć z gęstą słodką śmietaną. Sosem pokryć gęsto mięso i wstawić do gorącego piekarnika na 15 - 20 min. Posypać siekaną pietruszką.
PS. W podobny sposób można przygotowywać ozory pod beszamelem.
BIGOS HULTAJSKI
40 dkg kapusty kiszonej, 40 dkg świeżej, 20 dkg wieprzowiny bez kości, 15 dkg kiełbasy, 10 dkg boczku wędzonego,5 dkg słoniny, 5 dkg cebuli, pomidor, kilka grzybów suszonych , 2 dkg mąki, sól, pieprz.
Kapustę kiszoną posiekać, zalać małą ilością wrzątku, gotować do miękkości. Świeżą poszatkować i zagotować z rozdrobnionymi grzybami we wrzątku do miękkości. Mięso wieprzowe opłukać, odcisnąć z wody, osolić, zrumienić na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, włożyć razem z boczkiem do kapusty kiszonej, dusić do miękkości. Słoninę pokrajać w kostkę, stopić na skwarki, dodać do bigosu. Sporządzić zasmażkę z cebulą. Mięso i boczek wyjąc i pokrajać. Kapustę świeżą połączyć z kwaszoną i zagęścić zasmażką. Kiełbasę pokrajać w plasterki i razem z wieprzowiną i boczkiem włożyć do kapusty. Dodać przetarty pomidor, przyprawić solą, pieprzem i cukrem. PS. Do bigosu można dodawać także pieczenie (cielęcą, wieprzową, z dziczyzny, drób), różnego rodzaju wędliny itp. Wskazane jest dodanie czerwonego wina.
SANDACZ (LUB SZCZUPAK) NADZIEWANY PIECZONY W GALARECIE
Sandacz lub szczupak ( 1 - 1,5 kg), 2 l wody, włoszczyzna, liść bobkowy, ziele angielskie, 1/8 l mleka, 1 mała bułka (kajzerka), 1 cebula ( najlepiej czerwona), 1 łyżka masła, 2 jaja, sól, pieprz, 4 - 5 dkg żelatyny, 1 łyżka octu lub sok z jednej cytryny, 2 łyżki soku z buraków, 10 dkg migdałów lub orzechów laskowych, 1/8 l miodu, 1/8 l musztardy.
Rybę ogolić, wypatroszyć, zagotować w dużym garnku wywar z włoszczyzny i przypraw, ułożyć w całości w specjalnej wstawce do gotowania ryb lub zawiniętą w czystą szmatkę aby się nie rozpadła. Gotować na małym ogniu przez 15 min. Delikatnie, aby nie uszkodzić skóry usunąć mięso z jednej połowy (wzdłuż kręgosłupa), obrać z ości wraz z kręgosłupem i płetwami. Przyrządzić masę rybną: bułkę namoczoną w mleku odsączyć, cebulę obrać, pokrajać, zeszklić na tłuszczu. Mięso, bułkę, cebulę i sok z buraków zmieszać, przepuścić przez maszynkę do mięsa. Dodać jaja, 3 - 4 łyżki mleka, połowę sparzonych wcześniej posiekanych migdałów lub orzechów, wypełnić masą puste miejsce w rybie, całość przenieść do żaroodpornego naczynia. Skórę po wierzchu posmarować cienko mieszaniną miodu i musztardy, obłożyć resztą migdałów, umieścić w piekarniku stopniowo zwiększając temperaturę (zapobiegnie to pękaniu skóry). Po rozgrzaniu piec ok.15 min. Po wyjęciu z pieca odczekać do wystygnięcia. W tym czasie dodać do pozostałego wywaru żelatynę i sok z cytryny. Warzywa przeznaczyć do dekorowania dania. Połowę wywaru oziębić w chłodnym miejscu do stężenia galarety. Pokrajać ją w plastry ok. 0.5 cm i obłożyć nimi szczelnie zimną rybę. Polać po wierzchu resztą ciepłej stygnącej galarety. Przechowywać w chłodzie.
PS. Obok migdałów i warzyw rybę dekorować można innymi produktami wedle gustu i smaku przygotowującego.
Wypada życzyć smacznego, co też czynimy.
Tekst : Andrzej Mikciak, Wiktor Osiadacz
Zdjęcia: Andrzej Mikciak
(Nasz Ślub)
Interia.pl
